25 Tips de Repostería de Sandra Plevisani

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  1. Siempre antes de hacer una receta de repostería es indispensable medir los ingredientes. Porque una vez que se tienen todos los ingredientes medidos, ya no tienes la distracción de volver al anaquel y preguntarte si pusiste la sal o el polvo de hornear.
  2. Antes de hacer un postre, especialmente un keke, tienen que leer la receta, porque no hay un keke universal.  No es lo mismo hacer un chifón que un keke de chocolate. En algunas recetas te pedirán cernir la harina y en otras no.
  3. Es mejor colocar el polvo de hornear en un pomo y etiquetarlo. Incluir nombre y fecha de vencimiento. Así evitaremos que el polvo de hornear se caiga de la bolsa.
  4. La zanahoria rallada también tiene que estar a  temperatura ambiente como los demás ingredientes.
  5. Los corta caminos no son una opción en la repostería. Los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente. Si no los tienes a temperatura ambiente tienes dos opciones: ir a comprar ingredientes (ej. huevos, leche, mantequilla) o esperar una hora.
  6. Cualquier nuez (coco, pecana, pistacho, nuez de Brasil)  hay que tostarla para realzar su sabor. Lo que Sandra hace en su casa es: compra una cantidad importante de nueces o pecanas, las tuesta, las pica, las guarda en un taperware y las congela (máximo por un mes) para su posterior uso. Si las vas a utilizar en un periodo corto de tiempo, puedes dejarlas a temperatura ambiente.
  7. Las nueces se tuestan en aproximadamente 7 minutos. Se puede aprovechar el tiempo de pre calentado del horno para tostarlas.
  8. Es mejor usar el coco de pelo largo.
  9. La gente piensa que hacer un keke implica mezclar todos los ingredientes y batirlos, pero  no, tienen que seguir el orden de la receta.
  10. Cuando en la receta dice: mezclar la harina, no es necesario cernirla.
  11. Si siguen la receta tal cual, no van a desperdiciar ingredientes.
  12. ¿Por qué en algunas recetas se pide usar bicarbonato de sodio y polvo de hornear? Por lo general se usan ambos ingredientes cuando la receta lleva muchas cosas sólidas como fruta seca, esto  hará que el keke se levante y no se asiente.
  13. Siempre mover el keke en sentido horario.
  14. No abrir y cerrar el horno a cada instante.
  15. Las otras harinas (quinua, maíz, etc.) siempre serán aditivas, por eso siempre se debe utilizar harina de trigo.
  16. Para el keke de zanahoria, es mejor utilizar un molde hueco de 27 cm. x 12 cm x 7 cm.
  17. ¿Por qué enharinamos el molde? Para saber dónde he engrasado el molde y donde falta engrasar. Es un indicador de engrase.  Donde no se ha pegado la harina, es porque falta engrasar.
  18. Cuando el molde no tiene hueco, hay que engrasar bien, y colocarle papel manteca en la base, luego, volver a engrasar y enharinar.
  19. Para enmantequillar el molde no se utiliza nunca mantequilla derretida.
  20. Siempre es bueno limpiar las paredes del molde. Si se ha chorreado masa por los costados, cuando lo metan al horno va a oler a quemado, ustedes se van a asustar y van a ir corriendo a abrir la puerta del horno y ¿Qué va a pasar? Se va a asentar el keke.
  21. Para que el keke no esté quemado por fuera y húmedo por dentro tienes que conocer bien tu horno. No puedes poner una temperatura muy alta porque sino se quema y tampoco puedes hornear a temperatura muy baja porque no se levanta. Hay que tener el horno pre calentado para que el keke se pueda hornear bien.
  22. Es necesario utilizar papel manteca para que no se pegue el keke sólo cuando el keke tiene jugo y el molde no tiene hueco.
  23. Si van a hacer algún tipo de cubierta usando alcohol (ron, pisco, brandy, etc.), derretirlo junto con el azúcar rubia y la margarina. No vayan a colocar el alcohol cuando el azúcar está caliente porque va flambear. Lo mejor es ponerlo todo junto en frío para que se derrita y no salga ninguna llama.
  24. El chocolate hay que derretirlo en el microondas. Hacerlo de poquito en poquito porque sino se quema.
  25. Cuando la receta pide claras a punto de nieve,  hay que tener cuidado de no sobre batirlas porque sino se vuelven “aguachentas”.

 

 

17 Tips de repostería de Sandra Plevisani

sandra plevisaniAyer 06 de mayo Blanca Flor inició el Tour Compartiendo Dulzura con Sandra Plevisani en Lima ¿De qué trata esto? Es una charla magistral en donde Sandra enseña cómo preparar algunas de las recetas de: El Dulce Libro de Recetas Blanca Flor.

Para mi sorpresa, Sandra había hecho una charla especial para las bloggers y yo nunca me entré :( :(. Logré inscribirme a la charla con las justas y bueno, de todos modos fue una linda experiencia porque los asistentes recibimos los mejores consejos de Sandra. Aquí les dejo una lista de 17 tips para que los apliques al momento de hacer tus postres favoritos.

17 tips de repostería de Sandra Plevisani:

  1. Antes de hacer un postre, leer toda la receta y tener todos los ingredientes medidos.
  2. Respetar las medidas.
  3. Todos los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente.
  4. Respetar el tiempo de horneado. No abrir y cerrar el horno a cada rato.
  5. Si al introducir el palito en el keke sale un poquito mojado, dejarlo como máximo entre 5 y 10 minutos más.
  6. Nunca desperdiciar ingredientes. Si estás haciendo un postre que contenga manzanas, no botar la cascara, al contrario, ponerla a hervir y hacer agua de manzana, la cual puede ser utilizada como jalea o simplemente como una bebida natural refrescante.
  7. Cernir la harina para que el keke quede más vaporoso y por ende, más rico.
  8. Cuando se está frente a una receta que indique intercalar ingredientes (por ejemplo, jugo de naranja/yogurt/ leche y harina), comenzar con la harina, continuar con los ingredientes líquidos y terminar siempre con la harina.
  9. Si quieres hacer un keke más grande, nunca duplicar la receta. Es mejor hacer dos veces la misma receta y unirlos.
  10. Cuando se engrasa el molde de keke, hacerlo con mantequilla o margarina, pero no usar aceite.
  11. No sobre batir la masa. Cuando ves que todos los ingredientes están integrados dejar de batir.
  12. Usar crémor tártaro para fijar el volumen de las claras. Ponerlo cuando las claras están a punto nieve. Se usa para los chifones, el keke ángel o para pegar las casitas navideñas.
  13. El merengue en el pie de limón tiene que cocinarse en el horno a máxima temperatura por aproximadamente 05 minutos o hasta que los copos de merengue se doren.
  14. Lo ideal es refrigerar la masa de los alfajores una noche o media día antes de ser utilizada. La masa puede quedarse en el refrigerador máximo 3 días.
  15. Se puede congelar la masa máximo un mes.
  16. Cortar las tapitas de los alfajores sin dejar tanto espacio entre ellas y colocarlos en la bandeja de forma ordenada para ganar espacio.
  17. Para rellenar más rápido los alfajores, colocar el manjarblanco en una manga con boquilla estrellada.